salade asiatique

Crabe 80g
Basilic 5g
Huile 30g
Œuf jaune 20g
Moutarde 3g
Nuoc mam 2g
Echalotes 30g
Sel
Poivre
Champignon noir 5g
Aneth 1g
Gélatine 1g
Mangue verte 40g
Cresson 30g
Pousse des poireaux 3g
Germe de soja 15g
Pois gourmand 50g
Carottes 15g

Coriande 2g
Sésame 2g
Vinaigre de riz 5g
Huile de pépin de raisin 10g
Sauce soja 5g
Miel 5g
Moutarde jaune 3g
Sésame noir 1g
Gingembre 1g
Huile de sésame 5g
Sel
Poivre
Galette de riz
Câpres 5g

- Réaliser une mayonnaise collée avec huile, jaune d'œuf, moutarde, citron, nuoc-mam, sel, poivre, et gélatine.
- Émietter le crabe, lui ajouter les câpres et l'aneth hachées, et les champignons noirs en fines juliennes. Lier avec la mayonnaise collée les échalotes et les pois gourmands.
- Chemiser un cercle avec des pétales de mangue. Remplir avec l'appareil au crabe et laisser prendre au frais.
- Réaliser une salade composée d'une julienne de mangue, de carottes, ajouter les pousses de poireaux et les germes de soja. Assaisonner d'une vinaigrette.
- Faire frire les galettes de riz.
Dressage:
Décercler les charlottes de crabe et les surmonter de la galette de riz, placer à côté la salade.